Španělská kuchyně je víc než tapas II.

Dneska se zaměřuju na výsledky našeho zkoumání ohledně typických surovin a úprav, oblíbených pochoutek, a mnoho dalšího. Kdyby vám tu chyběly zmínky o tapas nebo olivovém oleji, začtěte se nejdřív do článku Španělská kuchyně je víc než tapas I.

Při každé cestě systematicky ochutnáváme místní speciality, chodíme do restaurací, na trhy i do obchodů. Zkoumám různé kuchařské knihy, blogy a podcasty o jídle, recepty testuju ve vlastní kuchyni.

Nejdřív jsme nemohli přijít na to, v čem je ta Středomořská dieta tak prospěšná. Byli jsme z toho docela na rozpacích. O našich smíšených dojmech si přečtěte v článku zde. Když jsem ale začala víc zkoumat recepty na domácí jídla, začal se náš pohled trochu měnit. Složení je mnohem bohatší a pestřejší, takže jsem se trochu „uklidnila“. Stejně mi ale některé věci ještě vrtají hlavou a ve zkoumání budeme i nadále pokračovat.

Regionální rozdíly

Španělsko je velká země a vůbec ne jednolitá. Najdeme tu různé národy se svými jazyky a tradicemi. A samozřejmě i gastronomickými specialitami. I když si mnoho jídel dáte ve standardní podobě po celé zemi, například churros, gazpacho nebo omeletu tortilla de patata, tak na spoustu pokrmů existuje mnoho regionálních variant.

Třeba takové cocido najdeme v nějaké podobě po celé zemi. Jedná se o směs vařené cizrny, trochy zeleniny, několika různých mas a uzenin, a vývaru. Zpravidla se to servíruje tak, že si každý naloží hromadu pevných složek do hlubokého talíře a zalije vývarem. Najdeme verzi andaluskou, baskickou, madridskou, asturijskou, galicijskou, a další, nechybí dokonce ani verze kanárská. Některé jsou si velmi podobné, některé se přece jen liší víc.

Proto nás tak baví při cestách zkoušet pokrmy typické pro danou oblast i ty „celostátní“. Rádi ochutnáváme, jak a co se kde vaří. Jestli objevíme rozdíly nebo vůbec, jestli objevíme typické rysy nebo nějaké souvislosti. Čím víc cestování a ochutnávání, tím víc otázek, ale i odpovědí a vyluštěných záhad.

Jednoduchost jídel

Jedním z takových rysů, který nás hodně zaujal, je jakási jednoduchost a přímočarost španělské kuchyně. Třeba takové bocadillo de calamares (bageta se smaženými kalamáry). V Madridu úplný trhák, u každého stánku se stojí fronta. O co se jedná? O pečivo typu bageta, které je rozkrojené a naplněné v mouce obalenými a smaženými kalamáry. Nic jiného, protože houska s kalamáry je přece houska s kalamáry.

Všechno se točí kolem jednoduchosti a přímočarosti. Co do surovin i procesů. Žádné kančí a la dančí. Na můj vkus jsme zhýčkaní, že do všeho musíme přidávat smetanu a sýr a uzené a máslo a čím víc, tím líp. Ve španělských receptech najdete spíš jednoduchá jídla. A přitom jsou výborná. Musím říct, že mě celý tenhle systém fascinuje a jsem z něj nadšená. Zároveň se mi líbí, že jednoduché základní verze poskytují spoustu prostoru pro experimentování a obměny.

Další postřehy a zajímavosti

Ve Španělsku se hodně smaží. Třeba mořské plody nebo všechny možné ryby a rybičky. A brambory jako příloha. Pokud se chcete stravovat po restauracích, budete si možná muset časem pořídit nějaké šikovné pilulky. Ale když jsem se začala nořit do tradičních receptů, objevila jsem nové možnosti. Smaží se sice ve velkém i doma – slané, sladké, masité i zeleninové, zároveň tu najdeme mnoho jídel, které se vaří nebo pečou. Hurá 😊

Jsou tu dost populární šneci, připravují s vývarem/sosem, který je asi lepší než samotní šneci. Viděli jsme je prodávat i na trhu na váhu, ale do toho zatím nejdu. Někteří šnečci jsou malí, někteří větší, ale stejně menší proti těm našim zahradním.

Co se týče zeleniny, v restauracích jí moc nenajdeme. V domácích receptech už je to mnohem lepší. Hlavně papriky, lilek, rajčata, cibuli, česnek, dýni, brambory. V téhle kategorii natrefíme na víc druhů než u nás. Taky se používá chřest a artyčoky. Částečně mrkev, brokolice, květák. Málo řepy, zelí, kapusty. V některých receptech se vyskytují zelené části zajímavých rostlin typu mangold nebo bodlák.

Oblíbené jsou také luštěny, hlavně cizrna a zelené fazolky. Hojně zastoupenou náplní do pečených sladkostí je cabello de ángel (andělské vlasy) – zavařenina ze speciální dýně cidra. A když jsme u těch sladkostí, i do sladkých těst se běžně používá sádlo.

V supermarketech, zvlášť těch menších v centru měst, je výběr ovoce a zeleniny omezený a množství předem dané – nekoupím si jeden česnek nebo jednu cibuli, takže pro dovolenkové vaření v malém rozsahu to není ideální, nejlepší je zajít si na trh, tam člověk vidí věci! Zatím mě pořád baví pozorovat stánky v tržnici, protože nabízejí tolik zajímavostí…

Nejen netradičních odrůd zeleniny a neznámých mořských živočichů. I části domácích zvířat, které standardně konzumujeme i v Česku. Tedy zdá se mi, že my si v masně nekoupíme tolik částí. Třeba vepřový lalok nebo býčí oháňku není tak snadné sehnat. Nebo nejrůznější vnitřnosti a drůbeží pařátky. Fascinovaně zírám na pulty, zkoumám, co je co, a snažím se při tom vypadat co nejmíň nápadně.

Co se týče příloh, tak hlavní zastoupení mají smažené brambory, rýže a pečivo. Pečivo se konzumuje jednak v podobě různých plněných baget, jednak jako příloha k jídlu. Brambory bývají často smažené (patatas fritas), i když se to v lístku nepíše. Rýže bývá v podobě směsi typu paella, ale i když si dáte rýži s rybou, je pravděpodobné, že rýže bude vařená v rybím vývaru a lehce krémovitá (arroz meloso).