Aniž bych se nad tím kdy pořádně zamyslela, měla jsem prostě nejasný dojem, že jednotlivé národní kuchyně se odvíjejí od toho, co v dané zemi roste a žije. A přece to není všechno, prsty v tom má ještě někdo další: lidé. Lidé a jejich kultury, zvyklosti, chutě, potřeby, historický vývoj i aktuální situace.
Ani dva články nestačí na to, aby člověk pronikl hlouběji do tajů národní kuchyně. Berte je jako úvod či nástin. Španělská kuchyně je podle mě tak akorát jiná, aby pro nás byla zajímavá, a zároveň tak akorát podobná, aby naše chuťové buňky nevystresovala. Pokud se zrovna do Španělska nechystáte k vlastnímu zkoumání autentického materiálu, doporučuju si vyzkoušet populární recepty doma. Možnosti tu rozhodně jsou… 😊
Historie nám pomáhá pochopit souvislosti…
Španělsko má ohromně bohatou historii. V Museo de Málaga najdete různé nádoby a další pozůstatky z doby Féničanů (např. 1000 p. n. l.) a některé byly přímo určené k výrobě fermentovaných omáček. Římané tady rozjeli pěstování vinné révy.
Roku 711 do Španělska z jihu přes Gibraltar vtrhli Berberské kmeny. Na dlouhých skoro 800 let tu vládli zjednodušeně řečeno Maurové. V době největšího rozmachu ovládali skoro celý Pyrenejský poloostrov. A samozřejmě zcela zásadně ovlivnili španělskou gastronomii. Co do surovin i úpravy. Nejrůznější druhy baklav a pochoutek typu našeho tureckého medu si dáte na mnoha místech. Skořice, muškátový oříšek a spousta dalšího koření přišly právě s těmito maurskými dobyvateli.
Roku 1492 byli Mauři ze Španělska definitivně vyhnáni. A v tomhle roce, jak všichni víme, Kryštof Kolumbus objevil Ameriku. A taky možná víme, že plul pod záštitou španělské královny Isabely I. Kastilské (nikdo jiný, kdo ho mohl podpořit, jeho bláhovým teoriím nevěřil). Jihošpanělská města Sevilla a Cádiz po sobě získaly monopol na dovoz zboží z těchto amerických kolonií. A co se odtud mimo jiné dováželo? No přece exotické plodiny a ingredience do jídla. Ve Španělsku ty exotické záležitosti měli hned z první ruky…
Kromě vln expanze a blahobytu, který většinou stejně nebyl zdaleka pro všechny, si Španělsko „užilo“ i různých vln hladu a nedostatku. Všechno se nějak zapsalo do jeho kultury, mentality a… kuchyně.
Nejznámější pojmy a dojmy o španělské kuchyni
Tapas. Tapas (jednotné číslo je tapa) jsou malé porce jídla, které si Španělé dávají k nápojům, hlavně alkoholickým. Jsou praktické, když se vám nechce na velkou večeři. Stojí několik eur, někdy jsou k nápoji za zvýhodněnou cenu nebo i zadarmo. Tapas si objednáte zpravidla několik, protože je moc příjemné je sdílet. Uždibnete si kousek omelety tortilla de patata, k tomu zakousnete smaženou papričku pimiento de Padrón, kořeněný špízek pincho moruno, rajčata se zálivkou tomates aliñados nebo osvěžující majonézový salát z brambor a tuňáka ensalada rusa.
Ryby a mořské plody. Španělsko má tisíce kilometrů pobřeží, částečně se Středozemním mořem, částečně s Atlantickým oceánem. To se někde musí projevit… Ryb nejrůznějších velikostí a tvarů se dá na trhu koupit tolik, že nám z toho pokaždé znovu přechází zrak. Některé názvy ani nemají český překlad, nebo nám jejich český název nic neřekl. O mořských plodech nehovoře. Je to až neuvěřitelné. Hodně často se to smaží nebo griluje, dusí s rýží. Nebo přidává do čerstvého salátu.
Nám zachutnal cazón en adobo, což je hadovitá ryba z čeledi žralokovitých, marinovaná a pak osmažená v těstíčku, taky gambas pil pil / al ajillo – velké vyloupané krevety vařené v oleji s česnekem. Nebo třeba espeto de sardinas – malé rybky napíchnuté na rožeň a opečené na dřevěném uhlí. Tortillitas de camarones jsou takové malé tenké smažené „bramboráčky“ z garnátů, populární hlavně na jihu.
Víno, sherry a sangría. Ve Španělsku se vínu daří výborně. Na rozdíl od nás i tomu červenému. Víno se dá pít samotné, ale Španělé ho rádi míchají například s citronovou limonádou a ovocem. V horkých dnech je to ohromně lahodné a osvěžující. Nejznámějším takovým vinně-ovocným nápojem je sangría.
Velmi specifická záležitost je víno sherry, resp. vino de Jerez. Jedná se o fortifikované víno (= posílené vinným destilátem) z okolí andaluského města Jerez. I když existují různé typy, klasické je bílé suché a nezkušený jazyk se při prvním ochutnání může dostat do rozpaků. Doporučuju nevzdávat to. I ze sherry se dělají letní koktejly. O naší exkurzi do slavného závodu v Jerezu se dočtete v článku Jerez, víno sherry a Tío Pepe.
Olivy a olivový olej. Španělsko je největším světovým výrobcem olivového oleje. Z toho 80 % připadá na Andalusii na jihu země. Nekonečné lány, které se táhnou zvlněnou krajinou, působí až monstrózním dojmem. Koho by tedy překvapilo, že olivový olej, hlavně ten extra panenský, se ve Španělsku používá horem dolem.
Tak, jako je u nás oblíbený chleba s máslem, si ve Španělsku pochutnáte na pečivu s olivovým olejem. Klidně i v kavárně k snídani. Můžete si ho lehce posolit, ale pozor, běžná varianta je i s cukrem. Více o olivovém oleji najdete v článku Andalusie a olivy – nerozlučná dvojka.
Jamón. Jamón znamená šunka a dělí se na dušenou a sušenou. Právě sušená šunka je tím slavným fenoménem. Kýty se pohupují u stropu nebo „sedí“ na stojanu, ze kterého se odkrajují. Druh serrano je obyčejnější, takže levnější a všude dostupný. Druh ibérico je speciální a dražší, spíš delikatesa. Dělí se na další kategorie a je dost těžké se v tom vyznat.
Churros, gazpacho, paella. Zdá se, že ze španělských jídel jsou u nás nejznámější právě tyhle tři. Už jsem je i u nás viděla v nabídce, ale nějak nemám chuť je zkoušet. Radši jsem si je dávám přímo ve Španělsku nebo je uvařím doma sama. Není to vůbec nic těžkého, když člověk ví, jak na to… Možná jste je už taky vyzkoušeli podle receptů Kouzlo Španělska na českém talíři.
V pokračování najdete naše další objevy: typické suroviny a úpravy, shodné rysy i regionální odlišnosti, oblíbené pochoutky a mnoho dalšího.
