Ve Španělsku se pěstuje a hojně konzumuje rýže. Ale ne tak, jak ji vaříme my – bílou hromádku jako přílohu k něčemu s omáčkou. Obecně ve Španělsku se rýže připravuje tak, že se vaří ve vývaru s ostatními přísadami. Takže pak není ani bílá ani jako příloha. Vznikne jakési rizoto, ale taky jiné než to naše bílé sypké.
U rýžových jídel, pokud nejsou součástí obědové nabídky, kterou si jednotlivec nakombinuje podle sebe a jen pro sebe, se dá určité rýžové jídlo velmi často objednat jedině minimálně pro 2 osoby. Takže když jste 2, musíte se shodnout. Je to trochu omezující, ale nedá se nic dělat. Pro 2 osoby se nejčastěji servíruje v oné mělké černé pánvi s uchy, pro jednoho na talíři, ale záleží, jak to kde pojmou…
Valencie – kolébka evropské rýže
Rýže se do Španělska dostala s maurskými dobyvateli, tj. postupně od 8. století. K jejímu pěstování se ukázaly ideální mokřiny v okolí tehdejší Valencie. Když v 17. století nuceně opustili zemi poslední muslimové, začala zemědělská krize. Pěstování rýže měli totiž v malíčku právě oni. V současnosti se „valencijská“ rýže pěstuje v oblasti blízkého jezera Albufera na ploše cca 17 tisíc hektarů.
Valencie se považuje za kolébku pěstování rýže ve Španělsku, ale není jedinou ani hlavní oblastí tamní produkce. Jestli je pravda, co tvrdí web palacios.es, tak 40 % (310 tisíc tun!) rýže se pěstuje v bažinách okolo řeky Guadalquivir a 23 % v regionu Extremadura. Valencie následuje po nich.
Rýže
Španělské rýžové pokrmy bych rozdělila do dvou skupin: paella a arroz. Na první pohled v nich sice nemusíme najít 5 rozdílů, ale pozor, oficiálně to není totéž.
Paella
Nejznámějším španělským rýžovým pokrmem je paella. Paella [čti paejja] je mělká pánev a jídlo získalo název podle ní. Rodištěm paelly je právě Valencie, takže kde jinde ji ochutnat než tady. Tradiční paella valenciana obsahuje kromě bílých fazolí, zelených fazolek a rajčat ještě kuřecí a králičí maso. V sezóně šneků taky šneky. Takže kdo není nadšencem mořských plodů jako já, ve Valencii zajásá jako já (tedy bez těch šneků).
Paella má určité tradiční složení, a i když jich existuje víc druhů, není to jakákoli rýže vařená s čímkoli. Paella může být zeleninová, s mořskými plody, s kuřecím masem a králíkem nebo mixta (maso i plody). Cibuli, česnek ani klobásu v ní nehledejte. Možná ještě tak u někoho doma v soukromí, to nemůžu vyloučit.
Paella se vaří v mělké pánvi v nízké vrstvě. Průměr některých pánví v obchodě s domácími potřebami mě až překvapil a říkala jsem si, kde se vezme tak velká plotýnka, aby pojala celou pánev. No, koupí se. Jednou takhle při procházce Barcelonou koukám na stánek, kde měli vystavené podivné spirály rozličných rozměrů, některé ohromné. Tak to je ono…
K přípravě paelly se ve Španělsku používá speciální rýže Bomba. Je dražší, u nás v ČR dokonce hodně drahá, takže jsem ji zatím nezkoušela. Jako náhrada se standardně uvádí rýže kulatozrnná, jenže ta je pak ve výsledku o něco krémovější. Podrobný recept a zajímavosti o paelle jsem pro vás připravila, ještě se třemi dalšími španělskými hity, v mini e-booku Kouzlo Španělska na českém talíři. Mrkněte sem a stáhněte si zdarma.
Jinak paella je takový fenomén, že má svůj vlastní svátek 20. 9., který je dokonce mezinárodně uznávaný. Letos se konal už 7. ročník oslav, kurzů, soutěží. Koho zajímají podrobnosti, mrkněte sem, na stránky Světového dne paelly 😊
Arroz (rýže)
Rýžová jídla, která se kvůli svému složení nevejdou do škatulky paella, se nazývají arroz XY. I těch se právě v jihovýchodním Španělsku dá ochutnat mnoho a jsou paelle podobné, aspoň vzhledově. A když jsme u rýže, nutno zmínit i oblíbenou sladkou variantu v podobě mléčné rýžové kaše arroz con leche. Původ sice nemůžeme připsat Valencii, ale španělskou verzi určitě vyzkoušejte a třeba si ji i připravte sami doma, je vynikající.
Arroz samozřejmě doporučuju ochutnat ve více variantách. Obecně většina bude nejspíš obsahovat mořské plody. Populární ve Španělsku je arroz negro – černá rýže se sépiovým barvivem a velmi intenzivní mořskoplodovou chutí. Kdo se nebojí humrů, tak ať vyzkouší arroz con bogavante. Viděla jsem už mockrát, jak celý velký humr leží na pánvi s nahnědlou (ve vývaru vařenou) rýží. Jsou věci, do kterých dobrovolně nejdu, ale nikoho neodrazuju, naopak – trochu závidím.
Když chcete vyzkoušet další druhy rýže, konkrétně bez mořských plodů a příšer, doporučuju arroz al horno. To je valencijský způsob, kdy se rýže s ostatními surovinami peče. Jestli se to tak opravdu dělá, nevím, my jsme ji viděli na obří pánvi, ze které odebírali jednotlivé porce. Hlavní je, že obsahuje různé druhy vepřového masa, rajčata a kolečka morcilly (něco jako jelito).
O kus níž pod Valencií, už v regionu Murcia, je velmi populární rýžový pokrm arroz de caldero, neboli rýže z kotlíku. Opět je vařená ve vývaru, takže získá tmavou barvu, intenzivní chuť a lehce krémovitou konzistenci. K ní se podává opečená ryba. Vyzkoušeli jsme na doporučení v restauraci v městečku San Pedro del Pinatar, kde má tohle jídlo velkou tradici. Měla jsem obavy, aby to nemělo příliš silné rybí aroma, ale bylo to moc dobré. A hutné.
Kombinace rýže a ryb podušených pospolu je ve Španělsku běžná. Rýžových jídel po Španělsku najdete mnoho, záleží, o jaké další suroviny v nich máte zájem. Buď je to uvedeno v menu nebo se prostě zeptáte.
Rýži zdar!
My hodně jezdíme do Andalusie a zrovna tam se s rýží nesetkáváme zdaleka tolik jako třeba v regionu Valencie, Alicante a Murcie. V Andalusii hodně frčí smažené brambory a bílé pečivo. Musím říct, resp. to opakuju při každé příležitosti, že ve Valencii ani po týdnu stravování v barech a restauracích moje zažívání nijak netrpělo. Jedním z důvodů bylo určitě i to, že jsme místo smažených brambor a smažených ryb a smaženého čehokoli jedli hodně rýže.
A proto končím tenhle článek zvoláním: „Rýži zdar!“ „Nazdar!“ „¡Olé!“
Pomocný zdroj: arrozdevalencia.org, palacios.es, worldpaelladay.org
